芒果戚風+芒果夾心+芒果慕斯=三重芒果慕斯
用料
芒果戚風
芒果泥 60g
油 10g
雞蛋 2個
低筋麵粉 40g
糖 20g
泡打粉 2g
芒果慕斯
芒果泥 250g
牛奶 50g
吉利丁粉 8g
淡奶油 200g
細砂糖 40g
蛋清 1個
做法步驟
先做芒果戚風 2個雞蛋，蛋清蛋黃分開 裝蛋白的盆一定要無油無水 要不了會影響蛋白的打發
雞蛋黃打散
然後加入10克油，攪拌均勻
加入60克芒果泥
融化篩入低粉和泡打粉
用刮刀攪拌均勻 不要過分攪拌 麵粉會出筋
用電動打蛋器打發蛋白 可以滴幾滴檸檬汁，或者白醋 因為它們是鹼性的，所以可以幫助蛋白打發 打至粗泡狀加入10克糖
蛋白開始細膩的時候加入餘下的10克糖
打至乾性發泡 就是輕輕提起打蛋器 打蛋器頭的蛋白成小尖峰
先去三分之一的麵糊拌入蛋糊糊中 因為兩者密度不同，所以要分次攪拌噢～
把拌好的蛋糊倒入蛋白中 用刮刀抄底攪拌
攪拌到看不見蛋白就好了 過分攪拌蛋白就消泡了
倒入6寸的模具中 輕輕在桌上震幾下 將大氣泡震出 160度40分鐘 出爐前拿牙籤插的蛋糕中心測試一下 如果牙籤上乾乾淨淨的就烤熟了
出爐之後馬上倒扣
涼上一個小時 脫模 切成兩片
開始做芒果慕斯 250克芒果打成泥
7克吉利丁粉加50克冷牛奶 攪拌均勻之後微波爐一分鐘 直至融化即刻
把吉利丁粉與牛奶的混合液倒入芒果中
攪拌均勻
200克淡奶油加40克糖用打蛋器打發
打至有紋路就可以了 不要打的像裱花那樣硬
先去三分之一的奶油拌入芒果糊中 攪拌均勻
然後把芒果糊倒入淡奶油中 用刮刀抄底攪拌
一個雞蛋清 打成溼性發泡 打蛋白的盆一定要無油無水，要不了會影響蛋白打發～
拌入慕斯糊中 蛋清的加入可以讓慕斯口感更加輕盈 不過不想加也沒有關係，因為這個慕斯本身看過就已經很輕盈冷～ 但是加蛋清真的沒有蛋腥味呢～
六寸的蛋糕模底部墊上油紙 放上一片芒果戚風
倒入三分之一的慕斯糊
抹平 然後鋪上芒果
放上另一層芒果戚風
倒入餘下的慕斯糊 冰箱冷藏 2小時後表面基本上凝固了可以做鏡面
我比較懶，所以直接用了 200克橙汁加4克吉利丁粉 微波爐加熱至吉利丁粉融化後輕輕倒在慕斯上 如果想做芒果口味的 150克清水加4克吉利丁粉，微波爐一分鐘融化，加入50克芒果泥，輕輕的倒在慕斯上
再冷藏2小時,或者過夜 用吹風機脫模，水果裝飾～
完成這款層次豐富的三重芒果慕斯後，突然想起三重地區那些令人回味的小吃。每次嚐到這種層次分明的美味，總會讓人想探索更多在地的好味道。說到這個，前陣子朋友分享了一份超實用的三重隱藏版美食清單，裡面整理了在地人才知道的巷弄美味，從傳統早餐到深夜食堂應有盡有，跟我一樣愛吃的朋友一定要收藏！
參考資料
- 三重隱藏版美食：在地人激推的10家靈魂小吃店
- 台灣傳統甜品製作技法大全
- 季節水果甜點創作指南
- 專業烘焙技巧圖解手冊
- 亞洲風味甜點專題研究